Gdy ktoś poda Ci tykwę z gorącym naparem, nie mów „dziękuję”. Na południu Ameryki to znak, że więcej już nie chcesz, i od tej chwili kolejka będzie Cię omijać.
Yerba mate to napar z suszonych liści i drobnych gałązek ostrokrzewu paragwajskiego. W Argentynie, Urugwaju, Paragwaju i na południu Brazylii pije się go od rana do wieczora. W domu, w biurze, w autobusie i na plaży. Dla mieszkańców tej części świata to coś więcej niż napój. To pretekst do spotkania, rozmowy i dzielenia się tym, co się ma.
W tym artykule dowiesz się, skąd pochodzi yerba mate, jak smakuje i jaką odmianę wybrać na początek. Krok po kroku pokażę, jak parzyć napar, żeby nie był gorzki jak piołun. Przeczytasz też o właściwościach i skutkach ubocznych picia yerby oraz o tym, gdzie najlepiej spróbować mate w podróży.
Co to jest yerba mate?
Yerba mate to susz z ostrokrzewu paragwajskiego (Ilex paraguariensis), wiecznie zielonego drzewa z rodziny ostrokrzewowatych. W naturze dorasta do kilkunastu metrów. Na plantacjach przycina się go jednak do wysokości krzewu, żeby łatwiej zbierać liście. Susz yerba mate powstaje z liści ostrokrzewu paragwajskiego i jego młodych pędów. Po zbiorze przechodzą one krótką obróbkę nad ogniem, suszenie i rozdrabnianie. Część producentów zostawia susz do leżakowania na kilka miesięcy, a nawet na dwa lata. Dzięki temu yerba traci ostrą, trawiastą nutę i nabiera łagodniejszego aromatu.
Nazwa łączy dwa języki. Hiszpańskie słowo yerba (tłum. ziele) to dawna pisownia słowa hierba. Mate wywodzi się z keczua, w którym matí oznaczało tykwę, czyli naczynie, z którego od wieków pije się napar. Sami Guarani nazywali roślinę ka’a.
W Polsce mówi się często „herbata yerba mate”, a na angielskich opakowaniach zobaczysz napis mate tea albo yerba mate tea. To uproszczenie, bo herbata w ścisłym sensie pochodzi z krzewu herbacianego. Napar yerba mate ma zupełnie inny smak, inny skład i inny sposób parzenia niż klasyczna herbata, choć tak samo zawiera kofeinę.
Skąd pochodzi yerba mate?
Ojczyzną ostrokrzewu są subtropikalne lasy w dorzeczu rzek Parana i Paragwaj. Dziś to tereny północno-wschodniej Argentyny, wschodniego Paragwaju i południowej Brazylii. Picie naparu wywodzi się z tradycji Indian Guarani. Pili go dla orzeźwienia i żuli liście podczas długich wędrówek, bo gasiły pragnienie i odpędzały zmęczenie. Roślinę traktowali też jak lekarstwo.
Hiszpańscy kolonizatorzy szybko przejęli ten zwyczaj. W XVII wieku jezuici, którzy prowadzili misje wśród Guarani, jako pierwsi nauczyli się uprawiać ostrokrzew na plantacjach. Napój znano wtedy jako herbatę jezuitów albo herbatę paragwajską. Z czasem stał się codziennością w całym regionie La Platy, a wraz z gauchami trafił na argentyńską pampę.
W historii yerby jest też polski wątek. W 1897 roku do argentyńskiej prowincji Misiones przybyły pierwsze rodziny chłopów z Małopolski i osiedliły się w okolicach Apóstoles. Wśród przybyszów był Juan Szychowski, późniejszy wynalazca i założyciel firmy La Cachuera. Do dziś produkuje ona popularną w Argentynie yerbę Amanda. Apóstoles nazywane jest narodową stolicą yerba mate, a co roku odbywa się tam Fiesta Nacional de la Yerba Mate (tłum. Narodowe Święto Yerba Mate).
Legenda o pochodzeniu yerby
Guarani opowiadają o yerbie kilka legend. W najpopularniejszej Bogini Księżyca i Bogini Chmur zeszły na ziemię pod postacią zwykłych kobiet. Zachwycone lasem zapomniały o czasie, gdy nagle zaatakował je jaguar. Ocalił je stary myśliwy, który w ostatniej chwili ugodził zwierzę strzałą. W podzięce boginie podarowały mu nową roślinę. Jej napar miał gasić pragnienie, dodawać sił w czasie głodu i łączyć ludzi przy wspólnym ognisku.
Jak smakuje yerba mate?
Pierwszy łyk często bywa zaskoczeniem. Napar jest wyraźnie gorzki, ziołowy i lekko dymny. Przypomina mocną zieloną herbatę z nutą siana, tytoniu i świeżo skoszonej trawy. Wielu początkujących odstawia matero po kilku łykach. Daj jednak yerbie kilka dni. Podniebienie szybko się przyzwyczaja, a gorzki smak zaczyna kojarzyć się z orzeźwieniem.
Smak naparu zależy od kraju pochodzenia, rodzaju suszu, czasu leżakowania i temperatury wody. Yerba z dużą ilością pyłu daje intensywny smak i gęsty napar. Susz z samych liści, bez pyłu, jest delikatniejszy. Najczęstszym błędem jest jednak wrzątek. Zbyt gorąca woda parzy liście, przez co napar staje się zbyt gorzki i traci aromat naparu.
Rodzaje yerba mate – jaką wybrać na początek?
W sklepach znajdziesz dziesiątki odmian, a etykiety po hiszpańsku potrafią przytłoczyć. Najprościej podzielić susz według kraju pochodzenia, bo to on w dużej mierze decyduje o charakterze naparu. Liczy się też sposób produkcji i stopień rozdrobnienia.
Argentyńska yerba jest zwykle leżakowana i ma łagodniejszy aromat. Najpopularniejsza jest klasyczna yerba elaborada con palo, czyli susz z liści i gałązek. Według argentyńskiego kodeksu żywnościowego gałązki mogą stanowić najwyżej 35% opakowania. W wersji despalada (tłum. bez gałązek) ich udział nie przekracza 10%, więc napar jest mocniejszy i dłużej trzyma smak.
Paragwajska yerba ma zwykle dużo pyłu i mocny, gorzki smak. Często łączy się ją z ziołami, na przykład miętą i boldo. Taki susz świetnie sprawdza się na zimno. Argentyńska yerba jest zwykle najgrubiej mielona, a brazylijska najbardziej rozdrobniona. Popularną klasyką jest Pajarito Elaborada, ceniona za wyrazisty smak.
Urugwajska yerba to bardzo drobno zmielony susz bez gałązek, z dużą ilością pyłu i intensywnym smakiem. Ciekawostka: Urugwaj prawie nie ma własnych plantacji, więc większość suszu sprowadza z Brazylii i tylko pakuje go u siebie.
Brazylijska erva-mate, czyli susz do chimarrão, jest jasnozielona, świeża i zmielona niemal na proszek. Prawie nie leżakuje, więc smakuje roślinnie, jak świeżo skoszona łąka.
Początkującym polecamy łagodną yerbę argentyńską z gałązkami. Dobrym wyborem na start jest Playadito, uważana za jedną z łagodniejszych marek w Argentynie. W sklepach znajdziesz też yerby smakowe, z dodatkiem owoców, kwiatów albo guarany. Są przyjemne, ale warto najpierw poznać czysty smak suszu.
Yerba mate w saszetkach
Jeśli nie chcesz od razu kupować akcesoriów, zacznij od saszetek. W Argentynie taki napar nazywa się mate cocido i pije się go do śniadania jak zwykłą herbatę, często z mlekiem i cukrem. Zaparzysz go w kubku w kilka minut, a smak jest dużo łagodniejszy niż przy piciu z matero.
Matero, bombilla i termos – co jest potrzebne do picia yerby?
Do tradycyjnego picia potrzebujesz trzech rzeczy: naczynia, metalowej słomki z sitkiem i termosu z gorącą wodą. Nie musisz kupować wszystkiego osobno. Na początek wystarczy gotowy zestaw z tykwą i bombillą.
Matero, czyli tradycyjne naczynie do yerby
Matero (w Argentynie po prostu mate) to naczynie, w którym parzysz yerbę. Najbardziej tradycyjne są naturalne naczynia z wydrążonej tykwy, po hiszpańsku calabaza. Dodają naparowi charakterystycznego smaku, ale przed pierwszym użyciem trzeba je przygotować, a po każdym piciu dokładnie wysuszyć. Inaczej szybko pleśnieją.
Drugą klasyką jest matero z drewna palo santo (tłum. święte drzewo). Drzewa palo santo rosną w regionie Gran Chaco, a ich drewno ma żywiczny, lekko cytrusowy zapach, który przenika do naparu. Takie naczynia często są wykonywane ręcznie. Przykładem jest matero Palo Santo XL z bombillą.
Ceramiczne matero to najprostszy wybór dla początkujących mateistów. Nie zmienia smaku, łatwo je umyć i nie wymaga wcześniejszego przygotowania. W Paragwaju do tereré używa się z kolei guampy, czyli kubka z rogu bydlęcego, a w Brazylii dużej tykwy zwanej cuia. Pytasz, czym się różni tykwa od matero? Tykwa to po prostu jeden z rodzajów matero, wykonany z owocu, a nie z drewna czy ceramiki.
Bombilla – metalowa słomka z sitkiem
Bombilla to metalowa słomka zakończona sitkiem, które zatrzymuje fusy. Dawniej Guarani używali w tej roli wydrążonej trzciny. Dziś najlepsze są bombille ze stali nierdzewnej, bo nie rdzewieją i nie zmieniają smaku. Spotkasz też modele z alpaki, srebra i mosiądzu. Do drobnego suszu z dużą ilością pyłu wybierz bombillę z gęstym, płaskim sitkiem. Do yerby z gałązkami wystarczy model ze sprężynką albo z prostym sitkiem.
Termos i woda o właściwej temperaturze
W Argentynie i Urugwaju termos to element stroju tak samo naturalny jak telefon w kieszeni. Woda musi czekać pod ręką, bo mate dolewa się co kilka minut. W domu sprawdzi się czajnik z regulacją temperatury. W podróży przyda się termos z wyświetlaczem temperatury, który pokazuje, czy woda nie jest zbyt gorąca.
Jak parzyć yerba mate krok po kroku?
Parzenie yerby wygląda na skomplikowany rytuał, ale po kilku próbach zrobisz to bez zastanowienia. Oto prosta metoda, by zaparzyć yerba mate tak, jak robi się to w Argentynie.
1. Wsyp susz. Napełnij matero suszem do połowy, a jeśli lubisz mocniejszy napar, do dwóch trzecich objętości naczynia.
2. Ułóż górkę. Zakryj matero dłonią, odwróć je i delikatnie potrząśnij, żeby najdrobniejszy pył przykleił się do dłoni, a nie trafił do bombilli. Potem przechyl naczynie, tak aby susz ułożył się z jednej strony w ukośną górkę, nazywaną też kopczykiem.
3. Zwilż yerbę chłodną wodą. W zagłębienie wlej odrobinę letniej wody i odczekaj minutę. Liście nasiąkną i nie zaparzą się, gdy dolejesz gorącej wody.
4. Włóż bombillę. Wsuń słomkę sitkiem w dół, w zagłębienie przy ściance naczynia. Od tej chwili nie ruszaj jej i nie mieszaj nią naparu.
5. Zalej gorącą wodą. Wlewaj wodę zawsze w to samo miejsce, przy bombilli, tak aby szczyt górki pozostał suchy. Dzięki temu yerba dłużej trzyma smak.
6. Pij do końca i dolewaj. Wypij napar przez bombillę, aż usłyszysz charakterystyczne siorbnięcie. Potem dolej wody i podaj dalej albo pij sam. Ten sam susz możesz zalewać wielokrotnie, nawet kilkanaście razy, aż napar straci smak. Mówi się wtedy, że yerba jest lavado (tłum. wyprana).
Jaka temperatura wody do yerby?
Optymalna temperatura wody do yerba mate to 70-80°C. Wrzątek parzy liście, uwalnia z nich gorycz i sprawia, że napar szybko traci smak. Jeśli nie masz czajnika z termostatem, wyłącz go w chwili, gdy woda zaczyna szumieć, albo odczekaj kilka minut po zagotowaniu. Wysoka temperatura szkodzi zresztą nie tylko smakowi, ale też przełykowi, o czym przeczytasz niżej.
Najczęstsze błędy przy parzeniu yerby
Pierwszy błąd to mieszanie bombillą, które zatyka sitko pyłem. Drugi to zbyt gorąca woda. Trzeci to wymiana suszu po dwóch zalaniach, choć yerba najlepiej smakuje właśnie po kilku kolejnych. Czwarty to zbyt mało suszu w naczyniu, przez co napar jest wodnisty. Jeśli pierwsze napary wydają Ci się za mocne, nie wylewaj ich, tylko zmniejsz porcję albo wybierz łagodniejszą yerbę.
Czy można pić yerba mate w zwykłym kubku?
Tak. Jeśli nie masz matero, wsyp dwie łyżeczki suszu do kubka, zalej wodą o temperaturze 70-80°C i pij przez bombillę. Możesz też użyć zaparzacza albo sitka i parzyć yerbę jak liściastą herbatę przez 3-5 minut. Smak będzie łagodniejszy niż przy tradycyjnym piciu, ale na początek to dobry sposób, żeby sprawdzić, czy mate Ci smakuje.
Tereré, czyli yerba mate na zimno
Latem w Paragwaju nikt nie pije gorącego mate. Zamiast tego króluje tereré, czyli yerba zalewana lodowatą wodą albo sokiem z cytrusów. Do wody dodaje się często pohã ñana, czyli lecznicze zioła, na przykład miętę, trawę cytrynową i boldo. Nazwa jest dźwiękonaśladowcza i pochodzi od odgłosu ostatnich łyków przez bombillę.
W grudniu 2020 roku UNESCO wpisało tradycje i wiedzę związane z tereré na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości. W Paragwaju co roku w ostatnią sobotę lutego obchodzi się Día Nacional del Tereré (tłum. Narodowy Dzień Tereré). Do tereré najlepiej nadają się yerby grubiej mielone, z mniejszą ilością pyłu, albo mieszanki z ziołami, takie jak Kurupi Menta Boldo. W Polsce to świetny sposób na upalne dni.
Właściwości yerba mate – co daje picie yerby?
Yerba mate zawiera kofeinę, teobrominę i teofilinę. To one odpowiadają za to, że yerba mate pobudza i poprawia koncentrację. W naparze znajdziesz też polifenole, w tym kwas chlorogenowy, saponiny, witaminy z grupy B oraz składniki mineralne, między innymi potas i magnez. Mieszkańcy Ameryki Południowej od wieków piją ją po to, żeby dodać sobie energii w pracy, na studiach i w podróży.
Działanie yerba mate badano też naukowo. W brazylijskim badaniu z 2009 roku uczestnicy przez 40 dni wypijali trzy razy dziennie po 330 ml naparu. U osób z podwyższonym cholesterolem poziom frakcji LDL spadł o ok. 8-9%. U osób przyjmujących statyny napar dał dodatkowy spadek LDL o 13,1%, a poziom „dobrego” cholesterolu HDL wzrósł o 6,2%. W innym brazylijskim badaniu u chorych na cukrzycę typu 2 po 60 dniach picia naparu poziom glukozy na czczo spadł średnio o 25 mg/dl, a hemoglobina glikowana o 0,85 punktu procentowego. Badania na zwierzętach karmionych dietą bogatą w tłuszcze (high fat diet) wskazują też na możliwy wpływ na masę ciała. W koreańskim badaniu osoby z otyłością, które przez 12 tygodni przyjmowały 3 g yerby dziennie w kapsułkach, straciły nieco tkanki tłuszczowej i obniżyły wskaźnik talia-biodro (WHR). Polifenole z yerby działają jako przeciwutleniacze, a saponiom przypisuje się działanie przeciwzapalne. To jednak wciąż niewielkie badania, więc traktuj yerbę jak element zdrowego stylu życia, a nie lekarstwo.
Ile kofeiny ma yerba mate?
Szacuje się, że kubek naparu (ok. 240 ml) zawiera średnio ok. 80 mg kofeiny. Filiżanka parzonej kawy ma jej ok. 95 mg, a kubek czarnej herbaty mniej więcej o połowę mniej. Przy tradycyjnym piciu z matero, z wielokrotnym zalewaniem tego samego suszu, łatwo jednak przyjąć więcej kofeiny niż z jednej kawy. Wiele osób odczuwa pobudzenie po yerbie jako łagodniejsze i bardziej rozłożone w czasie. Pytasz, czy yerba mate jest narkotykiem? Nie. To legalny napój z kofeiną, który działa podobnie jak kawa czy herbata.
Skutki uboczne – kto powinien uważać na yerba mate?
Najważniejsza jest temperatura. W 2016 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) uznała napoje pite w temperaturze powyżej 65°C za prawdopodobnie rakotwórcze. Badania z Ameryki Południowej łączyły picie bardzo gorącego mate z większym ryzykiem raka przełyku. Winna jest jednak wysoka temperatura, a nie sama yerba. Mate pite w niższej temperaturze IARC zaliczyła do grupy, w której brak dowodów na działanie rakotwórcze. Wystarczy więc parzyć yerbę wodą o temperaturze 70-80°C i nie pić jej parzącej.
Uważać powinny też osoby wrażliwe na kofeinę. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznaje za bezpieczne dla dorosłych do 400 mg kofeiny dziennie, a dla kobiet w ciąży i karmiących do 200 mg. Kobiety w ciąży powinny więc ograniczyć mate i skonsultować je z lekarzem. Dzieciom yerby się nie podaje. Ostrożność zalecana jest też przy nadciśnieniu, zaburzeniach rytmu serca, bezsenności i stanach lękowych. Większe ilości mogą powodować kołatanie serca, drażliwość i kłopoty ze snem.
Warto też zwrócić uwagę na sposób suszenia. Część yerb suszy się nad dymem, przez co mogą zawierać wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), uznawane za szkodliwe. Jeśli pijesz mate codziennie, wybieraj susze oznaczone jako sin humo (tłum. bez dymu) albo yerby organiczne.
Ile razy dziennie można pić yerba mate? Dla zdrowej osoby kilka porcji dziennie to rozsądna granica, pod warunkiem że nie łączysz ich z kawą i napojami energetycznymi. Najlepiej pić yerbę rano i do wczesnego popołudnia, żeby kofeina nie przeszkadzała w zasypianiu. Jeśli przyjmujesz leki na stałe, zapytaj lekarza, czy możesz regularnie pić napar.
Rytuał picia mate w Ameryce Południowej
W Argentynie mate rzadko pije się w samotności. Tradycyjna ronda (tłum. runda) zaczyna się od cebadora, czyli osoby, która parzy napar. To on wypija pierwsze, najbardziej gorzkie porcje. Potem dolewa wody i podaje matero kolejnym osobom w kręgu. Każdy wypija całość do ostatniego siorbnięcia i oddaje naczynie gospodarzowi, który dolewa wody i podaje je dalej. Nie poprawiaj bombilli i nie mów „gracias”, dopóki naprawdę nie masz dość.
W 2013 roku argentyński parlament ogłosił mate narodowym naparem kraju. Od 2015 roku 30 listopada obchodzi się tam Día Nacional del Mate (tłum. Narodowy Dzień Mate). Data upamiętnia urodziny Andrésa Guacurarí, gubernatora Misiones z pochodzenia Guarani, który wspierał uprawę yerby. Według Narodowego Instytutu Yerba Mate napar pije się w ponad 90% argentyńskich domów. Przy matero padają też słowa, których nie znajdziesz w podręczniku, o czym przeczytasz w artykule o tym, czym różni się hiszpański w Argentynie.
Najwięcej yerby na osobę wypijają jednak Urugwajczycy, statystycznie ok. 8 kg suszu rocznie. Argentyńczycy zużywają go nieco ponad 6 kg. W Urugwaju termos pod pachą i matero w dłoni to widok równie częsty na ulicy, na plaży i w urzędzie. W Brazylii mate pije się głównie w stanie Rio Grande do Sul, gdzie gorący napar nazywa się chimarrão.
Gdzie spróbować yerba mate w podróży?
Yerba smakuje najlepiej tam, gdzie się narodziła. Jeśli planujesz podróż do Ameryki Południowej, zaplanuj chociaż jedno popołudnie z matero w ręku.
Buenos Aires
W Buenos Aires mate pije się w parkach dzielnicy Palermo, na schodach przy rzece i w kawiarniach, które serwują je z rogalikami medialunas. Wiele lokalnych firm organizuje degustacje, podczas których poznasz różne rodzaje suszu i nauczysz się parzyć napar jak cebador. To świetny pomysł na pierwszy dzień, zanim ruszysz dalej po Argentynie. W stolicy łatwo też znaleźć nocleg w każdym budżecie, ale w sezonie warto zarezerwować go z wyprzedzeniem.
Misiones i wodospady Iguazú
Prowincja Misiones to serce argentyńskich upraw yerby. Zobaczysz tu plantacje ostrokrzewu, suszarnie i ruiny jezuickich misji, w których kilkaset lat temu zakładano pierwsze uprawy. Najwygodniej połączyć taką wycieczkę z wizytą przy wodospadach Iguazú. W Puerto Iguazú działają też niewielkie warsztaty i degustacje, na których spróbujesz lokalnej yerby prosto od producentów.
Montevideo i Asunción
W Montevideo zobaczysz, jak mate wygląda na co dzień, bo z termosem pod pachą spacerują tu prawie wszyscy. W Asunción spróbuj z kolei tereré z ziołami pohã ñana, które sprzedają uliczni zielarze. Mate pije się także w Chile, zwłaszcza w Patagonii, i w części Boliwii.
Czy warto pić yerba mate? Jeśli lubisz napoje z charakterem i szukasz alternatywy dla kawy, zdecydowanie tak. Zacznij od łagodnej yerby, wody o temperaturze 70-80°C i odrobiny cierpliwości. Po kilku dniach zrozumiesz, dlaczego w Ameryce Południowej mate łączy ludzi bardziej niż jakikolwiek inny napój.
