Jamón ibérico i jamón serrano, czyli jak smakuje najlepsza hiszpańska szynka

Hiszpańska kuchnia ma to do siebie, że jest nie tylko pyszna i aromatyczna, ale także kryje wiele ciekawostek, które warto poznać przed wrzuceniem czegoś na ząb.

Jamón ibérico i jamón serrano to dwa najpopularniejsze gatunki szynki hiszpańskiej. Choć przez osoby spoza Półwyspu Iberyjskiego są one często mylone, warto wiedzieć, że istnieje między nimi sporo różnic, które sprawiają, że mamy do czynienia z praktycznie dwoma różnymi rodzajami mięsa. Przyjrzyjmy się więc bliżej najlepszej hiszpańskiej szynce i zobaczmy, dlaczego jest tak uwielbiana przez ludzi z różnych zakątków świata.

Jamón serrano

Ta hiszpańska szynka wytwarzana jest z mięsa hodowlanej świni białej – gatunek znany nie tylko w Hiszpanii, ale i w wielu innych krajach Europy (także w Polsce). Jamón serrano jest w stosunku do swojego konkurenta dużo tańsza, a przez to i bardziej powszechna. Również cena jamón serrano jest zazwyczaj nieporównywalnie niższa, niż w przypadku jamón ibérico. Powodem takiego stanu rzeczy jest nie tylko rasa, ale także sposób hodowli zwierząt. Można powiedzieć, że białe świnie tuczone są w sposób bardzo standardowy – przebywają głównie w chlewie, a ich dieta składa się po prostu z paszy dla świń (czyli prawie wszystkiego).

Nie zmienia to jednak faktu, że szynka serrano jest przez Hiszpanów (i nie tylko) bardzo lubiana. Spotkać możemy się z nią prawie na każdym kroku, a podawana w formie tapas, często stanowi przekąskę samą w sobie.

Jak dojrzewa hiszpańska szynka?

To co stanowi o wyjątkowości smaku jamón serrano to długi proces dojrzewania. W pierwszym etapie nogi i udźce świń są zasypywane solą, w której spędzają co najmniej kolejne 2 tygodnie. Ten zabieg wpływa nie tylko na walory smakowe, ale także chroni szynkę przed zepsuciem.

Kolejny etap to umycie szynki i weryfikacja jej jakości. To w tym momencie podejmowana jest decyzja o tym, które szynki zostaną oddane w ręce koneserów, które trafią do restauracji, a które do sklepów i supermarketów. Zwieńczeniem tego wyboru jest umieszczenie szynki w specjalnych suszarniach, w których spędzają minimum 9 miesięcy. Niektóre odmiany jamón serrano dojrzewają nawet kilka razy dłużej. Dzięki temu ich walory smakowe są jeszcze większe.

Ze względu na różny okres dojrzewania szynki serrano, można wyróżnić kilka jej rodzajów:

• jamón bodega – szynka dojrzewająca 9-12 miesięcy
• jamón reserva – szynka dojrzewająca 12-15 miesięcy
• jamón gran – szynka dojrzewająca ponad 15 miesięcy

Jamón ibérico

To jedna z najbardziej cenionych wędlin w hiszpańskiej kuchni. Wszystko za sprawą specjalnego gatunku półdzikich świń o czarnej maści, z których jest wytwarzana. W przeciwieństwie do świń rasy białej, dieta świń iberyjskich dobierana jest w bardzo wyrafinowany sposób – składa się głównie z jęczmienia, kukurydzy, żołędzi i ziół. Do wypasu nadają się z kolei tylko wybrane pastwiska. Te najlepsze znajdziemy w zachodniej części Andaluzji, Huelvie, Salamance i w regionie Estremadury.

I choć mogłoby się wydawać, że sposób wypasania świń nie ma dużego znaczenia dla ostatecznego smaku szynki, to nic bardziej mylnego. Koneserzy jamón serrano i jamón ibérico zauważają między nimi kolosalne różnice. Widać to także w cenie, która w przypadku szynki iberyjskiej jest często kilkukrotnie wyższa.

Odkryj różne rodzaje jamón ibérico

Wydając kilkaset euro na tak cenioną szynkę iberyjską, warto wiedzieć, że dostępna jest ona w kilku rodzajach:

• jamón de bellota – to najdroższa odmiana szybki, która pochodzi z mięsa świń żywionych tylko żołędziami
• jamón de cebo – ten rodzaj szynki wytwarzany jest z mięsa świń, których paszą są żołędzia i zboże
• jamón de campo – odmiana stosunkowo najtańsza, ponieważ pochodzi ze świń żywionych tylko zbożem

Czy jamón ibérico to odmiana jamón serrano?

Wiesz już, czym jamón serrano różni się od jamón ibérico. Mogłoby się zatem wydawać, że nic już Cię nie zaskoczy. Cóż, jest jednak pewien haczyk. Rozmawiając z Hiszpanami na temat kuchni, może się zdarzyć, że określenia jamón serrano będą używać także w odniesieniu do jamón ibérico. Można powiedzieć, że w pewnym sensie jamón serrano bywa traktowane jak ogólne określenie dotyczące po prostu szynki, bez wskazywania na jej konkretną odmianę. Ot, taki drobny szczegół, który warto wiedzieć.

Cortador del jamón, czyli zawód Krajacza szynki w praktyce

Wielu osobom może się to wydać niedorzeczne, jednak to prawda – w Hiszpanii istnieje zawód Krajacza szynki. Co więcej jest on niezwykle ceniony, a w wielu przypadkach znakomicie opłacany. W tym momencie być może myślisz sobie: „Świetnie, jadę tam!” Zanim jednak przygotujesz CV i napiszesz przekonujący list motywacyjny, ochłoń na chwilę, bo może spotkać Cię małe rozczarowanie.

Ta pozornie banalna praca wymaga sporych umiejętności, cierpliwości i precyzji. Nie ma bowiem nic gorszego, niż gruby plaster szynki zaserwowany na talerzu! To właśnie w tym tkwi największy sekret tego zawodu – w umiejętności krojenia plastrów cienkich jak pergamin, które pozwolą poczuć wszystkie walory smakowe jamón serrano.

Krojenie szynki to w wielu hiszpańskich restauracjach prawdziwy spektakl umiejętności. Do tej misternej sztuki Cortador del jamón wykorzystuje trzy kluczowe elementy: soporte jamonero (stojak, na którym ułożony jest udziec), bardzo ostry i długi nóż oraz głównego bohatera – szynkę!

Jeśli myślisz, że to przesada, to być może zainteresuje Cię fakt, że w Hiszpanii organizowane są specjalne kursy profesjonalnego krojenia jamón serrano. Ba! Nie brakuje też konkursów na najlepszego Cortador del jamón, w których konkurują z sobą prawdziwi mistrzowie tej sztuki!

Ciekawostki o jamón ibérico i jamón serrano

1. Zgodnie z normami Unii Europejskiej jamón serrano i jamón ibérico mogą być wytwarzane wyłącznie w Hiszpanii i zgodnie ze ściśle określoną procedurą.
2. Jamón w formie olbrzymiej nogi to popularny prezent świąteczny, który można otrzymać Hiszpanii (szczególnie w większych firmach).
3. Rozmawiając z Hiszpanem na temat jamón ibérico, unikaj porównywania smaku tej szynki do smaku prosciutto lub szynki bajońskiej. Hiszpanie bywają na tym punkcie bardzo wyczuleni, a smak szynki iberyjskiej uważają za nieporównywalny do jakiegokolwiek innego.
4. Jamón ibérico bywa także określana jako pata negra (czarna noga). Nazwa ta odnosi się do rasy czarnych świń, z których wyrabiana jest ta wędlina.
5. Najdroższe (i zdaniem koneserów także najlepsze) odmiany jamón ibérico pochodzą z mięsa specjalnej odmiany czarnych świń hodowanych w Hiszpanii (głównie Andaluzja i Estremadura) i częściowo Portugalii. Młode prosięta żywią się jęczmieniem i kukurydzą, natomiast dorosłe tuczy się żołędziami, ziołami i korzonkami (dziennie potrafią zjeść nawet 8 kg tych przysmaków).
6. Walory smakowe jamón ibérico najlepiej dostrzega się, kosztując bardzo cienkich plasterków szynki. Czasem można je kupić także w polskich supermarketach, jednak smakiem nie dorównują one szynce iberyjskiej ciętej na świeżo w restauracjach w Hiszpanii.
7. Ogromne udźcie z raciczkami zwisają z sufitów wielu hiszpańskich restauracji. To dowód na to, że jamón to w Hiszpanii nie tylko element kuchni, ale także (a może przede wszystkim) tamtejszej kultury.
8. Podczas targów Biofach 2016 w Norymberdze jamón ibérico uzyskała tytuł Najlepszej szynki świata!