Chorizo – Tradycyjna kiełbasa hiszpańska

Znana jest na całym świecie. Słyszał o niej każdy miłośnik Hiszpanii. A ci którzy raz jej spróbowali, wiedzą że tego smaku nie da się porównać z żadnym innym.

Chorizo to hiszpańska kiełbasa, która na Półwyspie Iberyjskim znana jest już od starożytności. Na przestrzeni wieków jej wygląd i smak ulegał jednak istotnym zmianom. Jeśli skosztowalibyście tej hiszpańskiej kiełbasy w XV wieku lub wcześniej, z pewnością nie wiedzielibyście, że macie do czynienia właśnie z chorizo. Z wyglądu była bowiem biała lub czarna (ponieważ czasem dodawano do niej krew), a w smaku – mniej ostra i wyrazista niż odmiany, które produkowane są w dzisiejszych czasach.

Charakterystyczny, czerwony kolor chorizo to zasługa papryki, która do Europy została sprowadzona w XVI wieku z Ameryki. Kiedyś był to produkt deficytowy. Dziś wykorzystuje się w tym celu wędzoną paprykę słodką i ostrą. Na marginesie, polecam używanie tej przyprawy także do różnych dań, ponieważ wzbogaca smak potraw i nadaje mu charakterystyczny aromat.

CIEKAWOSTKA: Kiełbasa wieprzowa chorizo dodawana jest do wielu hiszpańskich dań. Jednym z popularniejszych jest cocido madrileño.

Anegdota o królu Karolu IV

Znana jest anegdota, która nakreśla jak dużą rolę chorizo odegrało w kształtowaniu się hiszpańskiej kuchni. Mówi ona o królu Karolu IV, który oddawał się swojej ulubionej rozrywce, czyli polowaniu. Podczas jednego z nich monarcha zgłodniał, a przypadek sprawił, że w pobliżu przechodził znany sprzedawca kiełbas chorizo (hiszp. choricero). José Rico znany był wśród swoich sąsiadów jako „Tío Rico”, a jego produkty były w okolicy bardzo cenione.

Napotkawszy na swej drodze wygłodniałego króla, Tío Rico poczęstował go swoimi wyrobami. Władca zachwycił się smakiem kiełbas do tego stopnia, że zarządził stałe dostawy chorizo do swojego pałacu. Wydarzenie to uwiecznił w 1786 r. Ramón Bayeu na swoim obrazie „El choricero”. Możecie go zobaczyć w Muzeum Prado w Madrycie.

Różne rodzaje chorizo

Podstawowa wersja chorizo składa się z mięsa wieprzowego, czosnku oraz wspomnianej wcześniej mielonej papryki wędzonej (hiszp. pimentón). Co zatem sprawia, że ta hiszpańska kiełbasa dostępna jest w wielu różnych odmianach? Wpływ na to mają zarówno opcjonalne inne składniki, które są do niej dodawane, jak również sposób jej wytwarzania i region Hiszpanii, w którym jest produkowana. Poznajmy zatem niektóre z najpopularniejszych rodzajów tego przysmaku, które możesz spotkać na Półwyspie Iberyjskim:

Podział ze względu na rodzaj wieprzowiny

• Chorizo Ibérico de Bellota – najbardziej ceniona odmiana chorizo przygotowywana ze świń rasy ibérico de Bellota.
• Chorizo Ibérico – przyrządzane z mięsa świń rasy Ibérico.
• Chorizo cular – przyrządzane z szybki wieprzowej świń rasy Ibérico.
• Chorizo casero tradicional – przygotowywane z mięsa „zwykłych” świń (cerdo blanco).

Podział ze względu na rodzaj mięsa

• Chorizo de Jabalí – wysokiej jakości produkt o charakterystycznym ciemnoczerwonym kolorze. Chorizo de Jabalí przygotowywane jest z mięsa dzika, boczku iberyjskiego (panceta ibérica), soli, czosnku, pietruszki i przypraw.
• Chorizo de caballo – przyrządzane z koniny, w smaku słodkawe i o miękkiej konsystencji. Posiada wysokie właściwości odżywcze i niewielką zawartość tłuszczu. Ze względu na dużą ilość żelaza, polecane dla osób zmagających się z anemią.
• Chorizo de vaca – przyrządzane z wołowiny zmieszanej z wieprzowiną i/lub boczkiem.
• Chorizo de ciervo – bazą do jego przygotowania jest sarnina. Konsystencja jest gładka i miękka. Ten rodzaj kiełbasy charakteryzuje się niską zawartością cholesterolu oraz mniejszą ilością kalorii. Zawiera też dużo żelaza i białka przez co uważana jest za jedną z najzdrowszych tego typu kiełbas.

Podział ze względu na region Hiszpanii

• Chorizo de León – kiełbasa charakterystyczna dla regionu Kastylia i León, w tym w szczególności miasta León. Charakteryzuje się ciemnoczerwonym kolorem i pikantnym, aromatycznym smakiem. Ten rodzaj chorizo układany jest zwykle w kształt podkowy.  Ma to swoje praktyczne uzasadnienie, ponieważ zakupiony krążek kiełbasy możemy powiesić i zostawić na kilka dni, aby poddać go naturalnemu procesowi suszenia.
• Chorizo Gallego – ten produkt typowy jest dla regionu Galicji. Przyrządzany z mięsa wieprzowego, w smaku jest słodko-pikantny. Jeśli chodzi o formę, spotkamy go zwykle w formie długiego „łańcuszka” kilku(nastu) połączonych ze sobą kawałków kiełbasy. Konsumpcji można oddać się od razu (na surowo) lub możemy zdecydować się na obróbkę termiczną, np. gotowanie lub smażenie. W ramach tego typu możemy wyróżnić też kilka odmian. Popularne jest na przykład dodawanie do kiełbasy cebuli (mówimy wtedy o chorizo ceboleiro) lub dynii (chorizo de calabaza), co jest szczególnie powszechne w komarce Celanova (prowincja Ourense).
• Chorizo Extremeño – to flagowy przysmak w Estremadurze. Przyrządzany jest z mięsa świń iberyjskich i można go skosztować zarówno w wersji pikantnej, jak i słodkiej.
• Chorizo de Navarra – to właśnie region Nawarry jako pierwszy w Hiszpanii rozpoczął produkcję słynnej kiełbasy (i innych rodzajów mięsa) na skalę przemysłową. Znakiem rozpoznawczym chorizo de Navarra jest czerwono-pomarańczowy kolor. Kiełbasa produkowana jest z wieprzowiny, wołowiny i boczku. Jej średnica wynosi około 4 cm, a w smaku jest delikatna, ale zarazem intensywna i bez charakterystycznej dla niektórych odmian lekkiej kwasowości. W Pampelunie (stolica Nawarry) produkuje się specjalny rodzaj kiełbasy (chorizo de Pamplona), który wytwarzany jest z wyselekcjonowanego mięsa świń i dojrzewa przez dłuższy okres czasu. Dzięki temu ceniony jest ze względu na swój wyrazisty smak, aromat i pikantność.
• Chorizo de la Rioja – region La Rioja posiada długą tradycję wytwarzania najbardziej znanej hiszpańskiej kiełbasy. Tutaj jej struktura jest twarda i zbita, a aromat – zrównoważony. W smaku można wyczuć dominację papryki i czosnku z pojawiającą się czasem nutką pikantności.
• Chorizo de Cantabria – najbardziej znana kiełbasa w regionie Kantabrii wytwarzana jest w miasteczku Potes. Do jej produkcji wykorzystuje się: wieprzowinę, boczek, sól, pieprz, paprykę, czosnek, oregano i tymianek. W procesie suszenia i wędzenia, który trwa 25 dni, wykorzystuje się specjalne dębowe drewno. Dzięki temu ten rodzaj chorizo ceniony jest ze względu na charakterystyczny smak i aromat.

Inne popularne odmiany

• Chorizo fresco – surowa i miękka kiełbasa, którą przed spożyciem należy poddać obróbce cieplnej (np. usmażyć).
• Vela – łatwo ją rozpoznać ze względu na dużą średnicę i grubo zmielone kawałki mięsa.
• Sarta – twarda, dojrzewająca odmiana.

A jak wytwarza się kiełbasę chorizo? Zobacz:

CIEKAWOSTKA: Różne odmiany kiełbasy dostępne są też w wersji dulce i picante. Różnica między nimi tkwi w smaku. Przy produkcji chorizo dulce wykorzystuje się słodką wędzoną paprykę, podczas gdy w wersji picante mamy do czynienia z ostrą wędzoną papryką.

Ameryka Łacińska na talerzu

Choć pierwsze chorizo produkowano w Hiszpanii, dziś możemy je znaleźć w różnych częściach naszego globu. Istotne miejsce zajmują pod tym względem kraje Ameryki Łacińskiej, ponieważ to w nich kultura Hiszpanii odegrała największą rolę.

Popularne powiedzenie mówi, że co kraj to obyczaj. Nie inaczej jest i w tym przypadku. W Argentynie i Urugwaju popularne jest chorizo criollo, które przygotowywane jest bez suszenia i wędzenia (przyrządza się je na świeżo, np. na grillu). W Boliwii kiełbasa ta posiada czerwono-żółty kolor, a dodaje się do niej cebulę, zioła oraz co nieco octu winnego. W Chile z kolei znana jest w wielu wersjach, a podczas produkcji niektórych odmian dodaje się także jajka.

W Kolumbii chorizo jest często oferowane przez ulicznych sprzedawców. Serwuje się je zwykle z ziemniakami lub bułką, a by podkreślić smak, można dodać kilka kropel cytryny. W Kostaryce kiełbasa ta stanowi składnik wielu dań. Korzysta z niej także kuchnia meksykańska, gdzie możemy spotkać się z różnymi odmianami tej wędliny.

Eksperymentuj w swojej kuchni!

To wszystko to oczywiście tylko niewielki wycinek, pokazujący, że fenomen chorizo opanował różne kuchnie świata. Jeśli lubicie eksperymentować, spróbujcie wykorzystać ten produkt podczas przygotowywania własnych dań. Pamiętajcie, że chorizo nie zawsze musi stanowić główny składnik potrawy. Ta popularna kiełbasa hiszpańska równie często może być wykorzystywana tylko jako dodatek lub wręcz przyprawa, która nada Twojemu daniu niepowtarzalnego smaku i charakteru.